La cava de Sanzekan: 19 años
madurando el alma del mezcal
Luis Daniel Nava
Fotografía: Sanzekan
Chilapa
25 de febrero del 2026
La cava de la marca colectiva Sanzekan, en el municipio de Chilapa, cumplió 19 años madurando los mejores mezcales de la región.
La edificación fue diseñada por el arquitecto Rodolfo Pulido Rodríguez. Se inauguró el 24 de febrero de 2007.
“Rescata una tradición, lo que hacían nuestros ancestros era enterrar sus garrafones en la tierra por determinado tiempo, para después disfrutarlo en una ocasión especial, una fiesta de 15 años o una boda”, comenta en entrevista Alva Reyna Tlacotempa.
Alva es responsable del área de comercialización del Mezcal Sanzekan. Su extinto padre, Albino Tlacotempa Zapoteco, fue coordinador del área de reforestación y recursos naturales de la organización campesina Sanzekan Tinemi y uno de los promotores de la cava.
Otro fundador fue Álvaro Flores Castro, que era parte del comité ejecutivo de la asociación.
“La cava inició rescatando una tradición, primeramente; no querían que el mezcal se maduraba en vidrio, sino en roble, como organización se luchó para que los mezcales se maduraran en vidrio”, explica.
“Lo que hacían era enterrar sus garrafones en la tierra, algunos envueltos con costales o con el bagazo de la caña, por un determinado tiempo para una ocasión especial, unos 15 años o una boda”.
En ese tiempo, recuerda, se estaba produciendo una buena cantidad de mezcal y se buscó un espacio donde guardarlos.
“Con el tiempo, no es lo mismo tener un garrafón a la intemperie que tenerlo en una cava que está a 10 grados menos de la temperatura ambiente. Esa fue la idea de crear una cava, para resguardar los mezcales y que tuvieran un buen reposo”, dice.
En toda la cava de Sanzekan, son el vidrio y el mezcal, sin interferencia de otro elemento, explica.
“Entra lo que son los ésteres que se hace con los azúcares y el alcohol. Cuando llega a una determinada maduración explotan más sus sabores, que pueden ser afrutados o florales”.
La categoría de madurado, agrega, es muy importante para la marca de mezcal Sanzekan porque ofrece al cliente un producto de más calidad.
La construcción se ubica en la comunidad de Ayahualco. Mide 20 por 20 metros, sus paredes están hechas con piedra caliza y cantera de un metro de espesor. La altura es de cuatro metros. El techo está relleno de copra, la pulpa seca del coco.
Tiene la capacidad de almacenar hasta 60 mil litros de mezcal. Cuenta con un espacio dedicado a un pequeño museo llamado mezcaloteca y, en la parte alta, hay un área que estaba destinada al envasado.
Emiliano Cerros Nava, presidente de la marca colectiva de mezcal Sanzekan, asegura que en la cava se han almacenado hasta 5 mil litros de mezcal.
La cantidad de mezcal que ahí se madura varía porque se vende.
En la cava, dice Emiliano, hay mezcal del 2005. Ahí se ha resguardado el producto de al menos 16 maestros mezcaleros. Algunos han fallecido y otros han salido de la organización.
La cava con características únicas en el país, es parte importante de la ruta maguey mezcal que promueve la marca Sanzekan a visitantes, estudiantes y turistas. El recorrido incluye visitas a viveros, fábricas artesanales y la cava.
“Es el espacio donde finaliza el recorrido, aquí se le da a conocer la historia del mezcal en la región, la labor de reforestación y se les explica la razón por la que nació”.
