Fotografía: Salvador Cisneros
Ayutla de los Libres. Las comunidades me pha’a de la Montaña y Costa Chica de Guerrero preservan la preparación artesanal y consumo de la panela o piloncillo, un endulzante natural a base del jugo de caña de azúcar.
Su consumo les ha permitido obtener por años los beneficios para prevenir anemias, osteoporosis y la depresión, en zonas donde la marginación impera.
El piloncillo endulza la vida de las familias que por décadas han permanecido enclaustradas en el olvido.
Aunque el piloncillo fue introducido a México durante la conquista española, hasta la fecha las comunidades indígenas conservan su preparación artesanal y rudimentaria por la facilidad con la que pueden acceder a sus ingredientes, principalmente la caña.
Las familias que viven en lo alto de las montañas de Guerrero tienen sembradíos de caña donde nacen las barrancas de los manantiales, donde el clima les favorece a su crecimiento.
Las familias transportan las cañas en burros o mulas desde los arroyos hasta lo alto, ahí se les extrae el jugo en un molino artesanal impulsado por las mismas bestias.
El jugo de la caña es colocado en tinas de barro o aluminio y es cocido en leña por varias horas hasta que forma una miel densa que es colocada en moldes de barro donde se deja reposar hasta que se solidifiquen.
Las familias productoras de piloncillo lo venden en la misma comunidad o se trasladan a la cabecera municipal para ofrecerlo en los tradicionales tianguis dominicales.
El piloncillo es un endulzante natural esencial y uso diario para las familias de la Montaña y Costa Chica de Guerrero es principalmente para endulzar las bebidas tradicionales como el chilate de cacao o los atoles de masa o de granillo.
Las azúcares refinadas poco son utilizadas en las comunidades por su alto costo que queda fuera de la canasta básica de las familias, por ello el piloncillo se ha mantenido como un elemento primordial que más allá de endulzar los alimentos provee beneficios saludables para las familias que carecen de acceso a alimentos con proteínas.
El piloncillo les proporciona vitaminas y minerales que ayuda a reducir los riesgos de anemia que por su precariedad económica le impide a las familias comer regularmente carnes, su alimentación diaria se basa sólo en maíz, frijol y quelites.
Otro beneficio del piloncillo es que mantiene los huesos y dientes sanos por su calcio y fósforo que evita las enfermedades como la osteoporosis en personas que dedican su vida a trabajos duros en los campos expuestos a climas calurosos, fríos y húmedos que aumentan el deterioro de la piel y los huesos.
Aunque el proceso del piloncillo es lento y de constante cuidado, como hace más de 500 años, su elaboración y consumo perdura en las comunidades me pha’a que luchan por la subsistencia alimenticia en un país con una inmensa riqueza natural.
